長野県 郷土食
長野県
信州信濃の国と昔の名前で呼ばれる長野県は、本州の中央部に位置し、海から遠い「山と川の国」です。今でも県民に親しまれている県歌「信濃の国」には、地理・名所・偉人などが紹介されています。１９９８年には自然と共存する冬季オリンピックが開催され、世界的に「NAGANO」の名が知られるようになりました。周りを「日本アルプス」と呼ばれる３０００m 級の美しい山々に囲まれ、上高地・軽井沢などの四季折々の自然の豊かさ、毎年７００万人が参拝する善光寺や御柱祭で有名な諏訪大社もあり、観光県信州とも呼ばれています。
塩いかの酢の物（しおいかのすのもの）
1人当たりの栄養量 （小学校3、4年生）
| エネルギー | 27kcal |
| たんぱく質 | 2.8g |
| 脂質 | 0.3g |
| カルシウム | 21mg |
| 鉄 | 0.1mg |
| ビタミンＡ | 6μgRE |
| ビタミンＢ１ | 0.01mg |
| ビタミンＢ２ | 0.01mg |
| ビタミンＣ | 15mg |
| 食物繊維 | 0.8g |
| 食塩 | 0.5g |
| マグネシウム | 16mg |
| 亜鉛 | 0.2mg |
由来
諏訪（すわ）地方は太平洋からも日本海からもほぼ２００km もはなれた山国です。海の幸などは、昔は貴重な食材でごちそうだったので、諏訪に入る海産物は主に加工食品でした。塩いか（塩丸いか）はその代表的な加工食品で、流通がよくなった現在でも諏訪地方や伊那（いな）、中信地方の伝統食として受け継がれています。かつては、北陸の福井・富山近辺で生産され、糸魚川街道（いといがわかいどう）や野麦峠（のむぎとうげ）をこえて運ばれてきました。
材料・分量
| 1 | 塩いか（５mm 半月切り） | 12g |
| 2 | キャベツ（１cm 幅の短冊） | 35g |
| 3 | きゅうり（ななめ半月切り） | 8g |
| 4 | 乾燥わかめ | 0.4g |
| 5 | 米酢 | 2.5g |
| 6 | 砂糖（上白糖） | 1.5g |
| 7 | 食塩 | 0.4g |
下ごしらえ・作り方
下ごしらえ
- ・塩いかは２時間ほど水にひたして塩抜きをする。（急ぐ場合はさっとゆでる。）
- ・乾燥わかめは水でもどしておく。
作り方
- キャベツをゆでる。
- 酢、砂糖、食塩をあわせる。
- 塩いか、キャベツ、きゅうり、わかめと２をあえる。
子どもたちが作るための手順
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
具①塩いか→②キャベツ→③きゅうり→④もどしたわかめ
あわせ酢⑤米酢→⑥砂糖（上白糖）→⑦食塩
給食献立例
1人当たりの栄養量 （小学校3、4年生）
| エネルギー | 665kcal |
| たんぱく質 | 24.0g |
| 脂質 | 14.9g |
| カルシウム | 314mg |
| 鉄 | 2.4mg |
| ビタミンＡ | 165μgRE |
| ビタミンＢ１ | 0.56mg |
| ビタミンＢ２ | 0.44mg |
| ビタミンＣ | 13mg |
| 食物繊維 | 4.5g |
| 食塩 | 2.4g |
| マグネシウム | 108mg |
| 亜鉛 | 2.8mg |
献立例
- ・おはぎ
- ・牛乳
- ・塩いかの酢の物
- ・つみれ汁
- ・りんご
放送資料
海がない長野県は、昔は海産物がとても貴重な食べ物でした。そこで遠い海から魚類を運ぶため、塩を強くして運んだのが塩いか（塩丸いか）の由来です。塩いかは、塩出しをして野菜類といっしょに酢の物や浅漬けにして、諏訪地方でよく食べられている料理です。暑い時にもあっさりと食べられるので夏バテの予防にもなります。やわらかいいかは、お刺身とは違ったおいしさやうまみがあります。いろいろな料理に活用してみるのもいいでしょう。
一口メモ
古来より貴重な塩を牛方、馬方、歩荷（ポッカ）等で運んだ道を『塩街道』と呼ぶ。日本海、太平洋側から来ても５～６日かかり、その終着点が塩尻峠（塩嶺）だった。
このような山国ならではの知恵で、塩漬けにより海産物の長期保存を可能にし、適度に塩抜きすることで独特な旨みを引き出した。峠の塩丸いかは、信州名産の逸品となっている。
参考資料
- ・塩丸いか包装袋（丸三小池食品株式会社：長野県岡谷市）
- ・「学校給食おすすめ郷土料理献立集」 諏訪地区学校給食協議会栄養衛生委員会
- ・「残したい伝えたい」（諏訪の味と食文化編纂委員会）
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