青森県 郷土食
青森県
青森県は、太平洋や日本海、津軽海峡、さらに陸奥湾という豊かな海に囲まれ、八甲田連峰や白神山地等の山々、東には奥入瀬川の流れる三本木原、西には岩木川が流れる津軽平野があります。その恵まれた自然環境から多くの農畜水産物を生産し、それらを活用したおいしい郷土料理が受け継がれています。
青森県の食材には、生産量全国１位のりんご、ながいも、ごぼう、にんにくがあります。また、米、牛肉、豚肉、鶏肉、卵の生産も盛んに行われています。それから、ほたて、いか、タラ、マグロなど水産物の水揚げも多く、様々な加工品も作られています。
青森県の食料自給率は１１５％で全国第４位となっており、食料生産の上で大きな役割を果たしています。
けの汁（けのしる）
1人当たりの栄養量 （小学校3、4年生）
| エネルギー | 128kcal |
| たんぱく質 | 6.9g |
| 脂質 | 4.4g |
| カルシウム | 135mg |
| 鉄 | 2.0mg |
| ビタミンＡ | 241μgRE |
| ビタミンＢ１ | 0.07mg |
| ビタミンＢ２ | 0.06mg |
| ビタミンＣ | 4mg |
| 食物繊維 | 5.5g |
| 食塩 | 2.0g |
| マグネシウム | 57mg |
| 亜鉛 | 0.8mg |
由来
約４００年前、津軽平定のため、津軽藩祖為信（ためのぶ）が正月に敵の城をせめていたとき、城にあった、だいこん、にんじん、ごぼうなどあり合わせの材料で 作った食事を食べて戦いました。その材料がちょうど七種類であったことから、津軽の七草粥（ななぐさがゆ）としてけの汁が始まったといわれています。
また、名前の由来は、白い粥にそえて食べる汁、また、粥にかけて食べる汁という意味から、粥の汁がなまって、けの汁になったと言われています。
材料・分量
| 1 | だいこん（0.7cm かのこ切り） | 40g |
| 2 | にんじん（0.7cm かのこ切り） | 15g |
| 3 | ごぼう（0.7cm かのこ切り） | 10g |
| 4 | ふき水煮（0.7cmみじん切り） | 10g |
| 5 | ぜんまい水煮（0.7cmみじん切り） | 10g |
| 6 | 大豆水煮（又は金時豆水煮） | 10g |
| 7 | 高野豆腐（0.7cmかのこ切り） | 5g |
| 8 | 油揚げ（0.7×0.5cmせん切り） | 5g |
| 9 | こんにゃく（0.7cmかのこ切り） | 40g |
| 10 | 赤みそ | 13g |
| 11 | こんぶ | 1g |
| 12 | かつお節 | 3g |
| 13 | 水 | 180g |
下ごしらえ・作り方
下ごしらえ
- ・高野豆腐は水でもどす。
- ・油揚げは油ぬきする。
- ・こんぶとかつお節と水でだしをとる。
作り方
- だし汁にごぼう、にんじん、だいこんを入れて煮る。
- 大豆水煮、こんにゃく、ふき水煮、ぜんまいを入れて煮る。
- 高野豆腐、油揚げを入れて煮る。
- 赤みそを入れて味をととのえる。
子どもたちが作るための手順
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑪⑫⑬だし汁→③ごぼう→②にんじん→①だいこん→⑥大豆水煮→
⑨こんにゃく→④ふき水煮→⑤ぜんまい水煮⑦高野豆腐→
⑧油揚げ→⑩赤みそ
給食献立例
1人当たりの栄養量 （小学校3、4年生）
| エネルギー | 612kcal |
| たんぱく質 | 23.7g |
| 脂質 | 16.3g |
| カルシウム | 354mg |
| 鉄 | 3.3mg |
| ビタミンＡ | 396μgRE |
| ビタミンＢ１ | 0.50mg |
| ビタミンＢ２ | 0.38mg |
| ビタミンＣ | 8mg |
| 食物繊維 | 7.2g |
| 食塩 | 3.6g |
| マグネシウム | 118mg |
| 亜鉛 | 3.1mg |
献立例
- ・ごはん
- ・牛乳
- ・きんぴら肉団子
- ・すき昆布いため
- ・けの汁
放送資料
けの汁は、津軽地方に古くから伝わる郷土料理です。だいこん、にんじん、ごぼう、山菜、高野豆腐、豆など、中に入る材料を７ミリ位のあられ状にするのが特徴です。
野菜や豆製品がたくさん入るので、たんぱく質、カルシウム、鉄、ビタミン、食物繊維がたっぷりとあって、植物性の栄養バランスのとれたヘルシー料理といえます。
材料を細かく切るのに手間がかかりますが、簡単な料理なので、家でもぜひ作ってみて、青森の郷土の味を忘れないで、伝えていってもらいたいと思います。
一口メモ
昔、津軽地方では、お母さんが実家に帰る時に、留守の間、食事のしたくに困らないように、けの汁を大なべにみそを多めに入れて作って出かけた。
食事のときは、それを小なべにとり分け、お湯でのばしてちょうど良い味にして食べたそうである。今でも保存食として、このように食べるのは便利な食べ方である。
参考資料
- ・「津軽の味」 芳賀文子著
- ・「伝統料理けの汁」 木村守克著
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