徳島県 伝えたい⾏事⾷
10月＜秋祭り＞金時豆入りかきまぜ
1人当たりの栄養量 （1人分）
| エネルギー | 396kcal |
| たんぱく質 | 11.9g |
| 脂質 | 4.6g |
| カルシウム | 68mg |
| 鉄 | 2.3mg |
| ビタミンＡ | 179μgRE |
| ビタミンＢ１ | 0.09mg |
| ビタミンＢ２ | 0.14mg |
| ビタミンＣ | 7mg |
| 食物繊維 | 1.9g |
| 食塩 | 0.8g |
| マグネシウム | 41mg |
| 亜鉛 | 2.3mg |
由来
徳島県では、五目ずしのことをかきまぜと呼んでいます。かきまぜは、一年を通じて行事の時に必ずといっていいほど作るハレの日の食です。米の県内自給が低い県であったため、たくさんの具をすし飯に入れて、米の量を補っていました。
また、昔から甘いものをごちそうとしてきた事などにより、甘い寿司がおいしいとされ、現在も金時豆をかきまぜに入れています。特に秋祭りのかきまぜの具は、金時豆やその時期にその土地でとれたものを細かく切り、甘辛く煮たものを用います。すし酢にはすだち・ゆず・ゆこうなどの香り高い果汁を絞って使用しています。
材料・分量
（10人分）
| 1 | 精白米 | 800g |
| 2 | まこんぶ | 5g |
| 3 | 清酒 | 10ml |
| 4 | すだち（果汁） | 120ml |
| 5 | 砂糖（上白糖） | 20g |
| 6 | 食塩 | 10g |
| 7 | 水 | 1000ml |
| 8 | 金時豆（乾） | 150g |
| 9 | ざらめ糖（中ざら糖） | 60g |
| 10 | 食塩 | 少々 |
| 11 | ごぼう（小さめささがき） | 100g |
| 12 | さといも(小口切り) | 200g |
| 13 | にんじん（２㎝細切り） | 100g |
| 14 | 凍り豆腐（２㎝細切り） | 30g |
| 15 | 焼き竹輪(1/4に切り小口切り) | 80g |
| 16 | ほしひじき(ざく切り) | 10g |
| 17 | 砂糖（中ざら糖） | 70g |
| 18 | うすくちしょうゆ | 26ml |
| 19 | 鶏卵 | 150g |
| 20 | 砂糖（上白糖） | 15g |
| 21 | 食塩 | 1g |
| 22 | さやえんどう(せん切り) | 50g |
| 23 | 紅しょうが | 20g |
下ごしらえ・作り方
下ごしらえ
- ・精白米は洗って水気をきっておく。
- ・金時豆（乾）は水につけ一晩おく。その汁でやわらかく煮て、ざらめ糖（中ざら糖）・食塩で味付けする。
- ・ほしひじきは水でもどしておく。
- ・煮干しと水でだし汁をとる。
- ・さやえんどうはスジを取り、塩ゆでする。
作り方
- 精白米にまこんぶと清酒を入れて炊く。
- すだち汁・砂糖（上白糖）・食塩を混ぜ合わせ酢にする。
- だし汁に、具材を入れて砂糖（中ざら糖）・うすくちしょうゆで煮てざるにあげ、残りの煮汁でもどしたひじきを煮る。
- 鶏卵は砂糖（上白糖）・食塩を入れて薄焼きにしてせん切りする。
- ご飯に、２を混ぜて、すし飯をつくる。
- ３と金時豆、さやえんどう、たまごをすし飯に混ぜ合わせ、皿に盛り紅しょうがを散らす。
学校給食献立例
- ・金時豆入りかきまぜ
- ・牛乳
- ・竹輪の天ぷら
- ・ほうれん草のごま和え
- ・みそ汁
- ・みかん
徳島県