山形県 郷土食
山形県
山形県は最上（もがみ）川を中心に開かれたところです。その最上川で結ばれた県内各地を食文化の面から見てみると、北前舟（きたまえぶね）交易による京文化の名残がある庄内 （しょうない）地域、豊かな山の幸・川の幸を活かす最上地域、恵まれた自然のもと野菜や果樹が豊富な村山（むらやま）地域、上杉鷹山（うえすぎようざん）公の教えを今に伝える置賜 （おきたま）地域と、各地域の歴史、風土の違いにより特色があります。
それらの地域色は、母たちの手から手へと受け継がれ、山形ならではの奥行きの深い独自の食文化を形づくり、今なお色濃く残っています。
いも煮（いもに ）
1人当たりの栄養量 （小学校3、4年生）
| エネルギー | 210kcal |
| たんぱく質 | 13.0g |
| 脂質 | 6.2g |
| カルシウム | 36mg |
| 鉄 | 2.3mg |
| ビタミンＡ | 0μgRE |
| ビタミンＢ１ | 0.10mg |
| ビタミンＢ２ | 0.14mg |
| ビタミンＣ | 4mg |
| 食物繊維 | 3.4g |
| 食塩 | 2.1g |
| マグネシウム | 45mg |
| 亜鉛 | 3.5mg |
由来
全国的に知られるようになった、山形県のいも煮の由来は、大きく２つあります。１つは、山形県中山町が発祥の地とされている説で、最上川を往来する船荷の積み替え作業に、携わった人たちをねぎらうために、川原で里いもと干し鱈を煮たのが始まりといわれています。
もう１つは、農耕神事（のうこうしんじ）から生まれた説で、３００年程前から食べられ、干し鱈、里いも、こんにゃくを煮たしょうゆ味でした。現在、長ねぎが入りますが、当時は越冬できるねぎは、もったいないということから入れることはなかったそうです。
現在は、秋になると川原でいも煮を楽しむ光景は、県内の秋の風物詩（ふうぶつし）となっています。また、地域により材料や味付けに少しずつ違いがあるのも、特徴です。海に面した庄内地域（しょうないちいき）は、豚肉にみそ味です。
古くから現在まで、材料の中身を変え、今も食べ続けられ、愛されている郷土料理です。
材料・分量
| 1 | さといも（一口大） | 70g |
| 2 | 牛肩肉（４cm） | 30g |
| 3 | 板こんにゃく（一口大に手でちぎる） | 20g |
| 4 | 根深ねぎ（１㎝斜め切り） | 20g |
| 5 | 水 | 150g |
| 6 | 清酒 | 2g |
| 7 | 砂糖（上白糖） | 2g |
| 8 | こいくちしょうゆ | 8g |
| 9 | 食塩 | 少々 |
下ごしらえ・作り方
下ごしらえ
- ・さといもは皮をむいて、一口大に切り塩でよくもんでから水洗いして、さっとゆでる。
- ・こんにゃくは一口大に切って、さっとゆでてざるにとり、水気をきる。
作り方
- なべに分量の水と酒を入れ、さといも、こんにゃくを煮る。
- さといもが６分程煮えたら、牛肩肉と残りの調味料を入れる。
- アクをすくいながら煮る。
- さといもがやわらかくなったら、根深ねぎを加える。
子どもたちが作るための手順
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑤水⑥酒→①さといも→③こんにゃく→②牛肉→⑦⑧⑨→④ねぎ
給食献立例
1人当たりの栄養量 （小学校3、4年生）
| エネルギー | 697kcal |
| たんぱく質 | 27.6g |
| 脂質 | 33.2g |
| カルシウム | 352mg |
| 鉄 | 3.2mg |
| ビタミンＡ | 343μgRE |
| ビタミンＢ１ | 0.29mg |
| ビタミンＢ２ | 0.63mg |
| ビタミンＣ | 29mg |
| 食物繊維 | 6.7g |
| 食塩 | 2.7g |
| マグネシウム | 104mg |
| 亜鉛 | 6.4mg |
献立例
- ・雑穀ごはん
- ・牛乳
- ・厚揚げのきのこあんかけ
- ・菊入りおひたし
- ・いも煮
放送資料
いも煮はみなさんがよく知っているように、山形県の郷土料理です。大きな鍋に、里芋や牛肉、こんにゃく、ねぎ、しめじなどを入れ、しょうゆ、砂糖、酒をいれ煮込み、河原で食べるものです。日本一のいも煮会では、３万人分のいも煮を作っているそうです。酒田、鶴岡の庄内地方のいも煮は、牛肉のかわりに、豚肉で、味付けはみそ味のいも煮だそうです。地方によって色々ないも煮があります。
一口メモ
いも煮に牛肉を使うのが一般化するのは、昭和に入ってからである。養蚕農家が、繭業者の経費持ちでいも煮に牛肉を使ったのが最初だと言われる。県内の村山地区、庄内地区、最上地区、置賜地区にいも煮会が伝播されていくが、その地域によって具や調味料が変化している。牛肉の代わりに豚肉だったり、しょうゆの代わりにみそだったり土地柄が表れている。山形県では、新年会、忘年会と同様に『いも煮会』は、やらなければ物足りないもの…でもある。同じ釜の飯…ならぬいも煮鍋をつつくことで、家族・職場・仲間たちと、より絆を深め合うという山形式の楽しいコミュニケーション手段、それがいも煮会である。
参考資料
- ・「山形のうまいもの」 山形県農産物マーケティング推進協議会
- ・「やまがた郷土料理探訪」 山形グリーン・ツーリズム推進協議会 株式会社大風印刷、平成11年
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