熊本県 伝えたい⾏事⾷
1月＜正月＞このしろ（ぶえん）寿司
1人当たりの栄養量 （1人分）
| エネルギー | 472kcal |
| たんぱく質 | 10.7g |
| 脂質 | 3.1g |
| カルシウム | 64mg |
| 鉄 | 1.3mg |
| ビタミンＡ | 140μgRE |
| ビタミンＢ１ | 0.08mg |
| ビタミンＢ２ | 0.06mg |
| ビタミンＣ | 0mg |
| 食物繊維 | 1.9g |
| 食塩 | 2.4g |
| マグネシウム | 40mg |
| 亜鉛 | 1.7mg |
由来
昔から、正月や祭り、結婚式などの祝いの席には必ず出されるのがこのしろ寿司です。
このしろは出世魚(しゅっせうお)で、天草(あまくさ)地方では、小さいときをコハダ、次いでツナシ（ナロ）、２０ｃｍくらいより大きくなったものをコノシロと呼びます。天草地方で豊富にとれる新鮮なこのしろを刺身、つみれ、南蛮漬け、みりん干し、姿寿司(すがたずし)など、いろいろな食べ方で味わっています。
本献立のように酢でしめた魚を混ぜた寿司をぶえん寿司ともいい、鯛やすずきなども使われます。ぶえんとは、漢字では「無塩」と書きます。塩を効かせなくても生で食べられるほど新鮮という意味です。
材料・分量
（4人分）
| 1 | 精白米 | 400g |
| 2 | 水 | 440ml |
| 3 | 穀物酢 | 52ml |
| 4 | 砂糖（上白糖） | 48g |
| 5 | 食塩 | 6g |
| 6 | ごぼう（ささがき） | 40g |
| 7 | にんじん（ささがき） | 40g |
| 8 | 乾しいたけ（みじん切り） | 4g |
| 9 | 砂糖（上白糖） | 4g |
| 10 | うすくちしょうゆ | 4ml |
| 11 | 清酒 | 2ml |
| 12 | このしろ（小さく切る） | 80g |
| 13 | 食塩 | 2.8g |
| 14 | 穀物酢 | 12ml |
| 15 | 砂糖（上白糖） | 8g |
| 16 | しょうが（細い千切り） | 2g |
| 17 | 葉ねぎ（小口切り） | 4g |
| 18 | 白ごま | 4g |
下ごしらえ・作り方
下ごしらえ
- ・このしろは三枚におろし、皮をつけたまま小さく切って塩をまぶしておく。１時間後、合わせ酢の中につけておく。（魚が酢で白くなる方がよい。）
- ・乾しいたけは水でもどしておく。
- ・精白米は洗って水気をきっておく。
作り方
- ごはんを炊く。
- にんじん、ごぼう、もどししいたけは砂糖（上白糖）、うすくちしょうゆ、清酒で味付けする。
- ごはんと合わせ酢とあわせてすし飯をつくる。その後、２の具を混ぜる。
- ３のごはんが少し冷めたら酢に漬けておいた魚をザルにうち上げて、しょうがと葉ねぎを加えてまぜる。
- 皿に盛り、白ごまをふる。
学校給食献立例
- ・このしろ寿司（給食のため加熱）
- ・牛乳
- ・ひじきのがねあげ
- ・わかめ汁
- ・柿
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