新潟県 伝えたい⾏事⾷

1月<お正月料理>塩引き鮭(しおびきざけ) 

1人当たりの栄養量 (1人分)

エネルギー 199kcal
たんぱく質 22.4g
脂質 11.1g
カルシウム 16mg
0.3mg
ビタミンA 24μgRE
ビタミンB1 0.14mg
ビタミンB2 0.15mg
ビタミンC 1mg
食物繊維 0g
食塩 1.8g
マグネシウム 30mg
亜鉛 0.4mg

由来

秋も深まり、周りの山々が紅葉するころになると、鮭が北の海での長い生活に別れを告げ、産卵のために母なる川を目指して戻ってきます。この時期を待ち、海では定置網漁、大川(おおかわ)ではコド漁、勝木(かつき)川ではヤナの一括採捕など、鮭漁が最盛期を迎えます。大川では昔からこの鮭を捕獲するための漁が盛んに行われており、現在でも川沿いの人々の生活の一部となっています。
村上市山北(むらかみしさんぽく)地区では、昔からこの海や川の恵みの鮭を「塩引き鮭」に加工して、貴重な保存食、行事食として大切にしてきました。

材料・分量

(20人分)

1 しろ鮭 1尾(約3.7kg)
2 食塩 1.5kg

下ごしらえ・作り方

下ごしらえ

  • ・しろ鮭の表面を洗い、内臓を全部取り出し、背わた、えらをきれいに取り除く。

作り方

  • 尻尾の方より頭の方へ食塩をまぶして、よくすり込む。
  • しろ鮭の腹に食塩をたっぷり入れて、背を下に、腹を上にして木箱に入れる。
  • 3~4日過ぎたら、食塩が満遍なくいきわたるように、しろ鮭を返す。
  • 1週間漬け込んだら、余分な食塩を洗い流し、大きな桶に一昼夜、水を流しながら漬け て塩抜きをする。
  • 手触りがよくなったら、タワシや包丁でこすりながらきれいに洗う。
  • 風通しの良いところに吊し、表面が硬くなるまで10日位干す。
  • 一人分に切り分け、焼く。

学校給食献立例

  • ・ご飯
  • ・牛乳
  • 塩引き鮭
  • ・ヤーコンのサラダ
  • ・岩船麩のみそ汁