高知県 郷土食
高知県
北には四国山地、南には黒潮流れる太平洋を望み、東西に長く８４％は森林の高知県。川魚（あゆ、あめご、川えび、うなぎ、かに、ごり）の捕れる清流は海に注ぎ、黒潮の土佐湾は日本有数の漁場で、回遊魚は季節と ともに訪れ、地付きの魚も多くいわし類の産卵場でもあります。高温多雨の気候で山菜も野菜もよく育ちます。こうした自然が多彩な食材を生み食文化を育んでき ました。
新鮮な食材が入手できるせいか、素材の味を生かした調理法が多く、酢、ことにゆずなど木酢（きず）を好み、すし・酢みそをよく作ります。高知に伝わる皿鉢料理は開放的な宴席マナーと、温かい“お客”文化を生み定着させ ました。
かつおの角煮（かつおのかくに）
1人当たりの栄養量 （小学校3、4年生）
| エネルギー | 94kcal |
| たんぱく質 | 15.9g |
| 脂質 | 0.3g |
| カルシウム | 9mg |
| 鉄 | 1.2mg |
| ビタミンＡ | 2μgRE |
| ビタミンＢ１ | 0.05mg |
| ビタミンＢ２ | 0.09mg |
| ビタミンＣ | 0mg |
| 食物繊維 | 0.1g |
| 食塩 | 0.9g |
| マグネシウム | 30mg |
| 亜鉛 | 0.6mg |
由来
高知県では、古くからかつおの一本づり漁がさかんに行われており、重要な水産資源となってきました。高知県と いえばかつおといわれるほど、高知県とかつおは切りはなせない存在であり、県魚でもあります。
かつおは「すてるところがほとんどない」といわれており、身は「さしみ」や「たたき」にし たり、身をとった後のアラではだしをとったりと、あますところなく使っています。
食べきれずにあまったさしみなどの切り身を、簡単に調理ができて保存のできる「角煮」にして食べてきました。そのままで食べてもおいしい のですが、角煮をほぐして炊きたてのごはんにまぜ、ごまや青ネギなどをちらした「かつお飯」にして もおいしくいただけます。
また、胃や腸をきれいに水で洗って細く切り、たっぷりの塩をまぶした内臓の塩辛は、「酒盗（しゅとう）」とよばれる珍味になります。
材料・分量
| 1 | かつお（１．５cm 角切り） | 60g |
| 2 | しょうが（せん切り） | 2.5g |
| 3 | 砂糖（三温糖） | 4.0g |
| 4 | 清酒 | 4.0g |
| 5 | 本みりん | 1.0g |
| 6 | こいくちしょうゆ | 5.7g |
下ごしらえ・作り方
下ごしらえ
- ・かつおは３枚おろしにする
※かつおは新鮮なものを使う。
作り方
- 角切りにしたかつおを熱湯にさっとくぐらせる。
- なべに調味料を入れて煮たたせ、かつおとしょうがを加えて弱火で煮汁がなくなるまで煮る。
※煮汁が少ない時は、だし汁を少し入れて煮る。
子どもたちが作るための手順
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
③砂糖④酒⑤みりん⑥こいくちしょうゆ→②しょうが→①かつお
給食献立例
1人当たりの栄養量 （小学校3、4年生）
| エネルギー | 618kcal |
| たんぱく質 | 34.9g |
| 脂質 | 12.2g |
| カルシウム | 344mg |
| 鉄 | 3.3mg |
| ビタミンＡ | 467μgRE |
| ビタミンＢ１ | 0.68mg |
| ビタミンＢ２ | 0.66mg |
| ビタミンＣ | 92mg |
| 食物繊維 | 4.7g |
| 食塩 | 3.5g |
| マグネシウム | 114mg |
| 亜鉛 | 3.4mg |
献立例
- ・ごはん
- ・牛乳
- ・かつおの角煮
- ・にらと（土佐ジローたまご）のかきたま汁
- ・ブロッコリーのごまあえ
- ・ぽんかん
放送資料
今日は「かつおの角煮」です。
かつおは、高知県を代表する魚で、「かつおの角煮」は郷土料理のひとつです。また、「かつおのたたき」も代表的な郷土料理です。新鮮なかつおは、たたきやさしみで食べますが、その時に残ったさしみを捨てずに、角煮にして食べてきました。
春のかつおは「はつがつお」と言い、また、秋のかつおは「もどりがつお」と言います。「はつがつお」は味がさっぱりとしていて、「もどりがつお」はしっかりと脂がのっています。そのため、「はつがつお」と「もどりがつお」は栄養価も違います。
一口メモ
かつおは、土佐を代表する魚として高知県民に親しまれており、昭和６３年に「県の魚」にも指定された。高知県の郷土料理のひとつである「皿鉢料理」にもかつおのたたきやさしみが豪快にならび、土佐の「おきゃく（宴会）」文化に欠かすことのできない食材のひとつである。
そして、残ったさしみを最後までおいしく食べようと、角煮にしておかずにしたり、ご飯にまぜてかつお飯を作ったり、昔の人の工夫が生きた料理である。
参考資料
- ・土佐の食卓 伝えたいおふくろの味ママの味（土佐伝統食研究会）
高知県