大阪府 郷土食
大阪府
大阪府は、瀬戸内海の東端に位置する大阪湾を望み、生駒山地・金剛山地・和泉山脈を背負う大阪平野を中心として発展してきたので、海や山の食材に恵まれてき ました。また江戸時代は、瀬戸内海を通して北前船などがもたらす諸国の産物が集まり、後に「天下の台所」と言われたくらいである。このことが〝くいだおれの町大阪〟と言われるようになった一因であることは間違い ありません。また商人の町として栄えてきたので、合理的な考え方から生み出された料理もあります。一方周辺部に行くと、その土地土地でとれる個性的な食材を生かした料理もあ ります。
じゃここうこ（じゃここうこ）
1人当たりの栄養量 （小学校3、4年生）
| エネルギー | 13kcal |
| たんぱく質 | 1.6g |
| 脂質 | 0g |
| カルシウム | 10mg |
| 鉄 | 0.2mg |
| ビタミンＡ | 2μgRE |
| ビタミンＢ１ | 0.03mg |
| ビタミンＢ２ | 0.02mg |
| ビタミンＣ | 3mg |
| 食物繊維 | 0.8g |
| 食塩 | 1.1g |
| マグネシウム | 13mg |
| 亜鉛 | 0.1mg |
由来
『じゃここうこ』は、大阪府の大阪湾沿いの南に位置する泉州地域（ 泉佐野市・岸和田市周辺）で、古くから作られていた郷土料理です。 また、泉州地域特産の”水なす”の古づけと大阪湾でとれた”えびじゃこ”を、こいくちしょうゆで炊いた料理です。
各家庭で味付けの違いはありますが、日持ちがするようにこい目の味付けをしていました。水なすの古 づけの代わりに大根の古づけで炊いたり、えびじゃこの代わりにいわしと炊いたりすることもあります。
※えびじゃこ（サルエビ）…津軽海峡（つがるかいきょう）より南の、日本各地の沿岸に分布し、水深１００m より浅い砂地にすむ。体長１２㎝くらいの小形のクルマエビで瀬戸内海には多い。
材料・分量
| 1 | 水なすの古づけ（たて1/4にさく） | 1/2本 |
| 2 | えびじゃこ（頭と尻尾をとる） | 5g |
| 3 | こいくちしょうゆ | 2g |
| 4 | 水 | 適量 |
下ごしらえ・作り方
下ごしらえ
- ・水なすは一晩水につけて、塩出ししておく。
- ・こいくちしょうゆ・水の量は、塩出しの加減で変える。
作り方
- 鍋にこいくちしょうゆ・水を入れて煮立てる。
- えびじゃこを入れて煮る。
- 水なすを入れてさらに煮る。
- 水なすがやわらかくなったら、火を止めて味をふくませる。
子どもたちが作るための手順
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
③④→②えびじゃこ→①水なす
給食献立例
1人当たりの栄養量 （小学校3、4年生）
| エネルギー | 610kcal |
| たんぱく質 | 25.0g |
| 脂質 | 15.5g |
| カルシウム | 325mg |
| 鉄 | 1.3mg |
| ビタミンＡ | 160μgRE |
| ビタミンＢ１ | 0.21mg |
| ビタミンＢ２ | 0.44mg |
| ビタミンＣ | 11mg |
| 食物繊維 | 1.85g |
| 食塩 | 1.8g |
| マグネシウム | 56.3mg |
| 亜鉛 | 1.49mg |
献立例
- ・ごはん
- ・牛乳
- ・ハモの甘酢あんかけ
- ・えびなす（じゃここうこ）
- ・冬瓜の薄くず汁
放送資料
えびなす（じゃここうこ）は、泉州（せんしゅう）地域では古くから作られていた郷土料理です。
材料は〝水なす〟と〝えびじゃこ〟です。水なすは、ふつうのなすと比べると皮がやわらかく、たくさんの水分を含んでいます。昔の人は暑くてのどが渇いた
時、畑に入って水なすをとり、のどの渇きをいやしたというくらい水分の多いなすです。水なすをたくさん収穫すると、漬け物にして保存しました。漬け物にするととてもおいしくなります。
食べきれなかった漬け物は、古漬けになります。この古漬けと泉州沖でとれる〝えびじゃこ〟を一緒にしょうゆで濃い目に炊いて、保存食にしました。食べ物を大事にする、昔の人の智恵から生まれた料理です。
今日の給食では、古漬けを使わないで、とれたての水なすを使っています。泉州特産の水なすと泉州沖でとれたえびじゃこのコラボレーション。えびなすを味わって食べましょう。
一口メモ
漬け物は、風味を保持しながら保存性を高めることができる。昔の人は、収穫が多い時期の水なすを漬け物にして保存した。じゃここうこは、長くつけ込んで酸っぱくなった古漬けをおいしく食べるために、昔の人が工夫した料理と思われる。泉州のお年寄りの話では、じゃここうこは保存食のため、昔はずいぶん塩からかったということである。
参考資料
- ・「 食材図典」 小学館版
大阪府